Niboshi

Niboshi son sardinas pequeñas, hervidas y secas. El niboshi más popular es la caballa, pero también se utilizan otros pescados pequeños como las sardinas. Se utilizan principalmente para hacer dashi (caldo japonés). El estómago y la cabeza suelen tener un sabor amargo, por lo que es mejor eliminarlos. La concentración de inosina en el pescado crudo disminuye con el tiempo. Durante el proceso de ebullición para producir azúcar negra, la enzima que descompone la inosina se vuelve inactiva, por lo que contiene mucha inosina. El proceso de secado que sigue también aumenta el sabor umami debido a la deshidratación y la concentración. El miso es rico en glutamato, por lo que produce un efecto sinérgico del umami con el caldo de pescado de la sopa de miso.

Contenido de ácido glutámico natural (mg/100g): 40-50
Contenido de inosinato natural (mg/100g): 350-800